xuankay 发表于 2013-8-27 22:05:04

乡村味道

什么味?先说说酸味。

东干脚的三月,难得有几个晴天。人们窝在屋里,早晚烤火,中午有了点热气,男的做一些手艺活,编个竹筐什么的;女的做点针线活,纳个鞋底什么的。男人不声不响,女的凑在一起,话题就多了,过年的事还会翻出来,吃请了没有回请,那个不地道。男的听了,骂一句少嚼舌头根子,女的听了,回敬一句管什么闲事。男的不再说话,女的就开始讨论雨停之后,要把地里的芥菜砍了,拉到水沟边上的石头上晒几个日头,用盐咬了然后入坛封装,等到八九月地里的菜接不上了,可以抓一把出来送饭。一个女人能干不能干,从这些琐事上的安排就可显露出来。

东干脚的女人都是能干的女人。雨一停,有的夫妻上阵,有的父子兵,有的全家上阵。挑着筐穿了胶鞋进到地里,把长得又茂盛又娇嫩的芥菜劈倒在地,抱到筐里,挑到水边,女人在地上放一块木板,将芥菜头切开成条,在水里过一下,将粘在兜巴上的泥沙冲掉,又放进筐里。装满一筐,男人就担到山坡上,找块向阳的石头,把芥菜一棵一棵的抖开来铺在石头上。晒多少,由家里女人说了算。人口多的家庭,晒三坛,三五口之家,晒两坛足矣。

大人们在忙活,孩子们也在忙。三月的东干脚,山青水秀,而地里的菜花也正开的明媚照眼--油菜花、白菜花,都是金黄金黄的。白蝴蝶、蜜蜂、土蜂乘了天暖,也从窝里、树林里飞出来,在每一朵花上忙碌着。萝卜地里,萝卜开出了带酸味的白花,有孩子折一枝,然后闻闻手,就会拔萝卜花扔了。女孩子喜欢菜花,不仅可以戴,采的多了,交给父母,带回家还可以当菜。

芥菜晒两三个日头,就晒蔫了,轻轻一揪,揪不出水分,就可以制作咸菜。如果担到山上,第二天要下雨,那就连夜也要起来收芥菜,黑乎乎的天,风大,雨细,令人心惊肉跳。但把芥菜收回来,不能搁在筐里沤着,吃过了早饭,就会在檐下牵一根索子,将芥菜挂起来晾,直到发蔫,当家的女人才把芥菜取下来,摘净,搁在木盆里,用手揉了,然后一层辣椒面面一层盐,拍实,盖上盖子,等候两天,芥菜入盐味了,就抓出来入坛。这个时候,芥菜是很难吃的,太冲,又辣,吃的人呲牙咧嘴。入坛封存的两三月,再掏出来,此时的芥菜,微酸中带着芬芳,而且嘎嘣脆。若是经常开坛,坛子里的芥菜被氧化,就会变得越来越酸,酸到最后,捞一抓出来,就可以做一锅酸菜汤,全家人都有得喝。

说了酸味,再说臭味。

湖南的饮食中有一道很特别的小吃--臭豆腐。东干脚没有臭豆腐,但有腐豆腐,也叫豆腐老乳。东干脚人的豆腐都是自己磨的豆子,头天夜里,就拿豆子泡软了,清早起来,洗净石磨,老的烧火煮浆,年少的就推磨填料,主事的就是会调石膏、刷浆桶。豆子碎了要煮浆,然后倒进包袱里擂浆,在豆腐桶里擂,直到包袱里的豆渣再也挤不出浆汁才罢手。这时候,调石膏的师傅看了豆浆的量配下石膏,搅动几下,盖上一个簸箕,五分钟之后,一桶豆腐脑成矣。把桶端到外面的架子边,往窝子里倒出豆腐脑,锁紧包袱,沥水之后,再加上一块石磨,压实,到不再滴水,就搬下石磨,打开包袱,豆腐成矣。用刀划开,一坨一坨,像一个一个麻将。然而,还不能直接做豆腐老乳,而是继续晾,晾到表皮有点发黄了,才搬进谷仓里,封闭起来,用不同的温差,使豆腐腐败长毛。过几天,打开仓门,一种浓浓的臭味扑鼻未来,端出簸箕,看到的是一堆白毛。我想,若是炸臭豆腐,这个时候入油锅,或许炸出来别有风味,但东干脚的人从来没有试过,因此与油炸臭豆腐擦肩而过。

做豆腐老乳有一些讲究,首先得备齐各种配料,米酒、姜末、辣椒面、蒜子,搭配妥了,或放进锅里,或放进盆里,然后用筷子将篮里长毛的豆腐一块一块夹起来,放到料盆里裹上一层配料,在一颗一颗的放进坛子里叠好,装到离坛口五寸,封闭好,待去了蒜子的冲气,打开来盖来,传出的却是一种开胃的酸腐味。下料酒少的,豆腐老乳很结实,使劲用筷子才能夹开;放料酒多的,不出一月,就会有半坛子的汁,从汁里夹出豆腐老乳,辣椒、蒜香入了味,又咸、又辣、又臭,吃起来别有一番风味。

说了臭味,那就说说东干脚的香味。

东干脚人做的腊肉,别说在当地有名气,至少,东干脚的人是深以为然的。从杀年猪开始,东干脚的人就筹划好了,猪的哪一块做腊肉好。到杀了猪,通常是三四家人合共一头,各自回家,切割斩件,风干的火熏的就分拣开来。有肥肉的用来风干,而略带肥肉的瘦肉,那是做腊肉的上好材料,扔进瓦缸,用盐咬了,将血水浸出来,开始挂在火头高处,待不再滴水,就用铁网装了,放在架子上,烧了炭火,烤上两个时辰,在炭火上盖上米糠,用烟熏;薰过一道,然后在炭火上盖上一层茶壳,或者松针,熏得几道,腊肉制成矣。

东干脚的腊肉的香味,是不能抵挡的。无论配菜是干豆角、腌萝卜,还是新鲜的莴笋、蒜苗,腊肉的清香都会在宴席上,令人胃口大开。吃到六月,梁上的腊肉也不会腐败。有外人来,当家的在地里扯一把青菜,回到家,跳上凳子从梁上摘下一块腊肉,往墙壁上磕几下,磕掉灰尘,仍如当初那般新鲜,而不一会,厨房里飘出的味道,就让人唇角挂口水了。

近几年,再也吃不出以往那种香味,东干脚的人也很无奈,说猪变了。以前做腊肉的猪是自家喂养的,现在的猪是从猪场拉来的,猪吃的饲料不一样,肉的味道也不同了。是不是这样,无从可考。但是,乡村的味道却是愈来愈远,远到只有怀念了。面前的乡村,越来越像城市之一角,因为仅仅是残疾之一角,看起来有些气派,内心里却五味杂陈。

cnehhairong 发表于 2013-8-28 07:50:29

谢谢分享,真的很好哦

minoretti 发表于 2013-8-28 15:32:30

好久没看到这么好的文章了

assissnt 发表于 2013-8-29 00:13:39

写的不错,楼主文笔很好哈哈
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