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放毒!北京100年前的小吃摊,您馋了吗?

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发表于 2018-1-12 11:07:46 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

卖卤煮的。北京话把用肉料制出的老汤称为“卤”,用这种卤汁煮小肠就是“卤煮”。卤煮小肠的卤也要放入肉料。待肠、内脏、肉已烂,在锅内四周放些火烧一齐煮,因此又叫卤煮火烧。

"卤煮",不是正而八经的北京人,听起这个词儿来会有些二乎。心说了:"这到底是一道什么吃食,跟卤水豆腐或是卤水蛋什么的,占不占边儿?"

制作卤煮,必需用老汤,这卤煮的味道好坏,也全在于这汤上了。所谓老汤便是这卤煮的原汤,日复一日,年复一年更替使用,越用越香,越用越纯厚。不用时,去油封存,隔年再用。老汤的原料大都是各家秘制,决不外传。

肺头不能有淤血,讲究的商家多选用肺尖做原料。小肠切成顶针段,肺头切块,在翻滚的老汤中煮上数小时后,便身价倍增,由普通的煮下水一下变成了百姓口中的美食。

火烧必需用呛面做成,为的就是一个筋斗,出锅后的火烧,被切成小块,放在口中还是那么有嚼头,因为老汤已然浸透了整个火烧,所以口中肆意的也只有那浑厚的香味了。

胡同里的豆汁挑子。老北京人喝豆汁儿,不分贵贱,不分贫富。旧时,有穿戴体面者,如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠,就会被人耻笑,但在摊上喝豆汁儿则不足为耻。

民间卖豆汁儿的,最初多是流动的小摊,或是走街串巷的豆汁儿挑子,吆唤“开了锅的豆汁儿粥!”买者多是以锅、碗端回家去喝。或是在庙会集市上摆个豆汁儿摊,设丈余长案,前摆长凳。案上放2—4个大玻璃罩,大玻璃罩内放大果盘,盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。春季备有暴腌酱苤蓝,冬天备有五香萝卜干丁。

后来慢慢有了店面,民国时代知名的豆汁儿店里,穿着华贵、坐着私家轿车专程来喝五分钱一碗豆汁儿的,大有人在。老北京人爱喝豆汁儿,或者直接买来生豆汁儿回家自己熬,或者是到庙会和街头的豆汁儿摊儿上去喝,一年四季,从不间断。

茶汤是北京传统小吃,相传茶汤源于明代,因用热水冲食,如沏茶一般,故名茶汤。茶汤因用龙嘴大铜壶冲制,水烧开后,铜壶盖旁的小汽笛“呜呜”响着,冲茶汤的师傅一手端碗,一手掀起铜壶,壶嘴向下倾斜,一股沸水直冲碗内,水满茶汤熟。

茶汤的主料是秫米面(高梁米面)、糜子面,调料有红糖、白糖、青丝、红丝、芝麻、核桃仁、什锦果脯、葡萄干、京糕条、松子仁。用滚开水把秫米面冲成稀糊状,加上各种调料,即可食用。吃起来又香又甜又滑爽,极为可口。

面茶摊。面食面茶是黍子面煮成的糊状物,表面淋上芝麻酱,芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。

味道另说,讲究的是喝它的方法。老北京讲究喝面茶不用勺不用筷,而是要一手拿碗,先把嘴巴拢起,贴着碗边,转着圈喝,面茶很烫,其实用吸溜更加恰当。碗里的面茶和麻酱一起流到碗边再入口中,每一口都是既有麻酱又是面茶,要的就是这种感觉,这种味道。这绝对是门艺术,非老北京人不可了。

卖切糕的小吃摊。由黑白糯米或黄米面制成的糕,多和以红枣或豆沙,刀切零售,故名。卖切糕者一般都会走街串巷在胡同中售卖,用一个小称来计算切糕的分量。

卖切糕的小吃摊。

煮花生。当时北方并不产花生,老北京吃花生,是通过大运河自南方运来,清代学者郝懿行于十八世纪八十年代曾在北京看到“友朋燕集,杯盘交错,恒擘壳剖肉,炒食殊甘。俗人谓之落花生”。

煮花生。

馄饨挑子。旧时的北京,有不少走街串巷叫卖的馄饨挑子,一般在每天下午走街叫卖,夜里、晚上则在固定的地点设摊。他们那“馄饨开锅哟……”

摊主一手掐一沓子馄饨皮儿,另手用一根筷子沾抹肉馅,一抹一卷,馄饨即入锅内;碗里撒香菜,捏点虾米皮,盛上馄饨,一碗馄饨就得了。

过去馄饨挑子,还带“卧果儿”,即在馄饨碗里卧鸡蛋。

卖年糕的小吃摊。年糕是北京春节的传统小吃,早在辽代,据说北京就有正月初一,家家吃年糕的习俗。 年糕有黄、白两色,象征金银,并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有诗称年糕:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”

清代《北京竹枝词》中也有赞美炒栗子的,其中有“街头炒栗一灯明,榾拙烟消火焰生。八个大钱称四两,未尝滋味早闻声”,记述了当时炒制栗子的场景及价钱。

炒栗子之美味,不但井市贫民,就是乾隆皇帝也格外青睐,据传,他曾专门写过两首诗赞誉炒栗子。老北京的糖炒栗子讲究现炒现卖,所炒制的栗子以“良乡板栗”为首选。早年间多是在干果店门前垒有个炉灶,架起大铁锅,然后将挑选好的生栗子与铁砂放入锅内用铁锹翻炒,并撒上些饴糖汁,待炒熟后倒入木箱并以棉垫盖严,随后高声吆喝:“唉,良乡的栗子咧!糖炒栗子哟!”

卖艾窝窝的。艾窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也。”另外一种传说是艾窝窝来自于维吾尔族,与乾隆的宠妃香妃有关。《燕都小食品杂咏》中说:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮,清真唤作艾窝窝。”


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